Шеф-повар Александр Ермаков прошел путь от выпускника кулинарного итальянского института ICIF до стажировки в европейских ресторанах, отмеченных звездами «Мишлен». Сейчас Александр возглавляет кухню ресторана и бара Madé, где не только готовит в соответствии с главными гастрономическими тенденциями, но и развивает социально-ответственные инициативы — в том числе и философию zero waste.
Блюдо-гордость?
Копченая бурата с белой морковью и томатным джемом. Во-первых, это вкусно, во-вторых, красиво.
Правила успеха?
Трудолюбие и знания. Кто больше знает, тот лучше готовит. Всегда необходимо развитие в любой сфере, кухня не исключение.
Где всему научиться?
Только практика. Я работаю с 17 лет, начиная со столовой и заканчивая стажировкой в ресторанах, отмеченных звездой «Мишлен».
Любимый бар/ресторан?
Это сложно, сегодня их слишком много. Если говорить в общем, то беспроигрышным вариантом для меня всегда будет Arnolfo (Italy, Toscany) 2** — стажировался там и всегда с удовольствием загляну в него, оказавшись поблизости. В Москве я довольно часто хожу в Glenuill.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Главные тренды?
Ответственное потребление, сезонность, максимально простая и понятная еда.
Король кухни?
Как говорят на профессиональном сленге «Мизенплас», что в переводе с французского mise en place означает дословно «укладка на месте». Думаю, что именно это самое важное на кухне.
Свободное время?
Занимаюсь тайским боксом, в свободное время люблю читать, сейчас читаю «Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве» Холмса Боба.
Место-вдохновение?
В последнее время все классные идеи приходят ко мне в душе.
Простой рецепт для дома?
Крем-суп из топинамбура
Топинамбур — 350 г
Лук-шалот — 50 г
Чеснок — 5 г
Бульон куриный — 0,5 л
Вино — 120 г
Мускат — 1 г
Молоко — 35 г
Масло сливочное — 25 г
Тимьян — 3 г
Способ приготовления:
Разогреть сливочное масло, добавить тимьян и томить на огне 5 минут. После того как тимьян отдаст аромат, вынуть его и обжарить в этом масле овощи, влить вино и выпарить полностью. Затем влить бульон и варить до готовности топинамбура. Затем долить молоко и пробить блендером. Добавить соль, перец и мускатный орех.
Источник: