Последние три месяца стали для ресторанной индустрии разрушительным периодом. Под угрозой закрытия оказались как маленькие локальные проекты, так и заведения крупных холдингов, которые всегда казались непоколебимыми гигантами. Мы пообщались с Дилярой Макаровой, управляющим директором Novikov Group, и узнали, как обстоит ситуация в ресторанах Новикова (которых, к слову, около 100), насколько эффективен формат доставки и ждать ли нам кардинальных перемен после завершения карантина.
В последних интервью Аркадий Новиков не без иронии называет себя «бывшим ресторатором» и прогнозирует закрытие пяти проектов. Расскажите об обстановке в Novikov Group: как вы справляетесь с этой чрезвычайной ситуацией?
В конце марта такое настроение было у всех рестораторов Москвы. В нашей группе остались работать на доставку около 30 проектов, сейчас их уже 50, и еще не время для окончательных выводов. Мы по своей инициативе ничего не закрываем, но возможно, несколько ресторанов закроются, например, из-за реконструкции территории Бадаевского завода.
Диляра Макарова
С начала кризиса несколько рестораторов заявили о продаже своих автомобилей, чтобы выплатить зарплаты сотрудникам. Как вы думаете, должны ли владельцы ресторанного бизнеса иметь финансовую подушку, или это практически невозможно?
Должны, но это очень трудно. Большим холдингам проще поддерживать своих членов.
Сейчас многие рестораны практикуют онлайн-активности: ужины, мастер-классы, виртуальные бары. Как вы относитесь к этому формату и считаете ли его эффективным?
Школа Novikov school несет на себе бремя онлайн-вещания, и оно нелегкое. Во время изоляции мы все увидели разницу между самодельным зум-вещанием и профессиональной трансляцией, поэтому удерживаем себя от флуда. Но если нужен совет по приготовлению полуфабрикатов (а наши рестораны стали доставлять их), повар всегда готов его дать онлайн.
Novikov school
Около 50 проектов Novikov Group из 100 сейчас перешли на непривычный для холдинга формат доставки. Планируете ли вы и дальше доставлять еду на дом после завершения карантина?
Для некоторых он был привычным и освоенным: Novikov Catering, «Причал», «Царская охота», «Ветерок», «Веранда у дачи», Gallery2go и Fly2go, JustForYou работают на доставку много лет и будут продолжать. Многие рестораны отлично освоились в новом режиме: например, «Рыбы нет» доставляет блюда су-вид в вакууме, их надо только разогреть. Cantinetta Antinori и «13» доставляют продукты — они, конечно, оставят доставку в числе своих функций и в мирное время.
Как обстоит ситуация в ваших ресторанах за границей по сравнению с заведениями в России? Они тоже работают на доставку в этот период?
Все зависит от юридических установлений тех стран, где они находятся. Так, в Порто-Черво ресторан заработает только в середине июля, в Лондоне — на днях, в Майами уже открылся, а в Баку два ресторана работают на вход для посетителей.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Имеет ли смысл в новых реалиях сохранять и развивать зарубежные проекты?
Да, развитие — это жизнь. Летом в одной из лучших марин мира, Yalikavak Marina, открывается Novikov Bodrum и, возможно, Avocado Queen.
Как вы видите ресторанную индустрию после кризиса? Ждать ли нам кардинальных перемен?
Ресторанная индустрия — одна из самых гибких в мире, и она, безусловно, подстроится под новые реалии, какими бы они ни были.
Как вы считаете, сколько лет потребуется на восстановление, чтобы вернуться к тому уровню, который был до пандемии?
Этого никто не знает, но надеюсь, все-таки нам потребуются не годы, и мы справимся в более короткий срок. Это будет зависеть также и от экономической ситуации в стране.
Мария Тюменева: «В кризис важно быть быстрым, четким, последовательным» Читать
Как, по-вашему мнению, лучше всего выходить из карантина, чтобы не допустить банкротства большинства заведений в отрасли?
Лучше всего будет, если доставка и аренда станут более милосердными к ресторанам.
Планируете ли вы открывать рестораны, если будет необходимость ограничить посадку и соблюдать дистанцию между гостями в 1,5 м?
Планируем, конечно.
Сейчас большинство рестораторов пытаются спасти свой бизнес, но есть и примеры тех, кто решил запустить новый проект в разгар кризиса. Например, Матильда Шнурова и ее Bio My Bio. Как вы думаете, это скорее исключение из правил или в этом году нас ждут не только закрытия заведений, но и громкие открытия?
Матильда правильно сделала: запустила доставку. А громкие открытия нас всех ждут, надеюсь: летом в московском «Метрополе» открывается после реконструкции наш ресторан, ранее известный как Savva; в Трубниковском переулке стартует совершенно новый гастрономический проект Art-Est; откроется несколько ресторанов по франчайзингу: например, на Новорижском шоссе заработает «Сыроварня». И, как только восстановится авиасообщение, заработают проекты в терминале С в Шереметьево.
Источник: